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皮蛋的衛生與營養

常 聽 人 說 皮 蛋 不 能 吃 , 其 實 主 要 是 對 皮 蛋 含 有 重 金 屬 鉛 的 疑 慮 , 但 不 必 太 過 於 驚 恐 , 因 為 只 要 再 購 買 時 稍 加 注 意 即 可 避 免 之 。 記 得 查 看 皮 蛋 殼 表 面 是 否 有 黑 色 大 小 不 一 的 斑 點 , 若 有 , 則 避 免 食 用 即 可 。

皮 蛋 的 製 成 , 關 鍵 在 於 其 內 的 蛋 白 質 是 否 完 全 被 凝 膠 化 , 是 故 在 製 作 過 程 中 , 必 須 浸 漬 在 強 鹼 溶 液 中 , 以 達 到 蛋 白 質 的 變 性 , 並 產 生 特 殊 的 風 味 及 色 澤 。 但 為 避 免 凝 膠 化 後 卻 又 使 之 再 液 化 而 造 成 了 成 品 劣 變 , 故 通 常 都 再 鹼 液 中 添 加 了 氧 化 鉛 、 硫 酸 銅 、 甲 硫 胺 酸 , 來 防 止 再 液 化 。 而 大 家 所 疑 慮 的 鉛 殘 留 , 正 是 此 一 化 學 物 質 在 蛋 殼 的 殘 留 。

皮 蛋 在 營 養 上 的 價 值 , 一 般 說 來 有 : 富 含 鐵 質 、 甲 硫 胺 酸 ( 必 須 胺 基 酸 ) 、 維 生 素 E ( 以 上 是 和 雞 蛋 做 比 較 ) 。 缺 點 是 : 經 鹼 液 變 性 之 蛋 白 質 不 易 吸 收 , 變 性 蛋 白 質 中 之 LAL ( lysinoalanine) 在 動 物 實 驗 有 未 經 證 實 的 腎 病 變 。

筆 者 個 人 的 看 法 , 若 是 當 作 增 加 日 常 飲 食 的 變 化 和 特 殊 風 味 的 品 嚐 , 皮 蛋 是 一 可 考 慮 的 食 品 , 但 若 以 營 養 價 值 來 看 , 似 乎 有 其 他 較 好 的 選 擇 。 至 於 鉛 殘 留 的 問 題 , 目 前 只 能 靠 消 費 者 自 行 由 外 觀 判 定 , 但 筆 者 已 經 知 道 已 有 許 多 食 品 工 業 的 專 家 , 藉 由 溫 度 的 控 制 , 研 發 出 不 必 添 加 氧 化 鉛 就 可 以 保 持 皮 蛋 品 質 的 方 法 , 相 信 不 久 , 消 費 者 便 可 以 吃 到 完 全 不 必 擔 心 重 金 屬 殘 留 的 皮 蛋 了 。

綜合報道
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